Salade « gourmande » tartare d’artichaut d’hiver champignons crus et cuitsglace truffe noirechips de parmesan torréfié

Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la truffe hachée et l’huile de truffe.
Turbiner à la sorbetière.
Mouler en demi-sphère. Mettre au congélateur.
Tourner les artichauts et les mettre en cuisson dans de l’eau avec du lait et du citron pour les garder bien blanc.
Refroidir dans leur jus de cuisson.
Nettoyer les cèpes et les girolles cloue.
Utiliser les parures des champignons ou les pieds pour faire une petite brunoise et les faire étuver rapidement à l’huile de noisette.
Cuire le reste de girolle en versant dessus de l’huile de pépin de raisin très chaude avec de l’ail et du thym.
Faire des quartiers de cèpes et les colorer rapidement.
Tailler en brunoise 1/3 des artichauts.
Avec les 2/3 restants réaliser une purée d’artichaut en les mixant avec de la crème bien chaude.
Faire des chips de parmesan au four à 160°C pendant 5 minutes sur un silpat.
Faire des rondelles de truffe à l’aide d’une râpe.
Utiliser les parures pour réaliser une vinaigrette en les mixant avec du vinaigre balsamique blanc et de l'huile de pépin.
Mélanger la brunoise de champignons et d’artichauts.
Dresser.

L'artichaut apporte potassium, phosphore, calcium et magnésium.
C'est un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et antifatigue.